EL AGITADO JAPONÉS: HIDETSUGU UENO

Siempre me ha apasionado la cocktelería por su

dificultad y la gran cantidad de experiencia que deben tener los barmans para poder crear y copiar cockteles que entusiasmen y sorprendan.

En Papel se publicó un artículo escrito por Miguel Angel Palomo sobre el maestro del “Hard Shake” el agitado japonés.

Diréis: ¿solo hay un agitado? La respuesta es no. No hay una única manera. Desde Japón, este método crea bebidas con textura y experiencia especiales. El arte mixológico tiene sus influencias, pero no hay escuela más reconocible que la japonesa. De hecho, para maestros como el estadounidense Dale DeGroff es la única escuela, el único estilo o marca de distinción. Como casi todo lo japonés, la tradición señala el camino. Si hoy el bartending en Japón triunfa en los certámenes más prestigiosos “es el único país en repetir premio en la final del World Class: Michito Kaneko ganó en 2015  y Manabu Ohtake en 2011 –es por la lógica asimilación de una herencia ancestral que tiene  en la ceremonia del té a su precedente más significativo.

Hace 20 años que la profesión de barman empezó a prestigiarse. Hidetsugu Ueno es uno de los bartenders más importantes del mundo, fiel representante de esta escuela que abre fronteras con técnicas como el tallado del hielo o el hard shake.

Junto a DeGroff y a Gaz Regan, Ueno San completa la santísima trinidad de gurús cocteleros que recorren el mundo derrochando carisma y filosofía.

Ueno nos revela parte de su magia  ritual: “El hard shake es un estilo inventado por Kazuo Uyeda del Bar Tender. El patentó la técnica por lo que primero tengo que mencionarle”, dice Ueno.

“El principal propósito  del hard shake es introducir gran cantidad de aire en la bebida para hacerla más ligera y fácil de beber”. Pero además de oxigenar la mezcla, hace circular el hielo por la coctelera de tal manera que recorra el mayor espacio posible y “la bebida adquiera una pequeña punta de hielo en su superficie. El resto de bartenders del mundo derriten el hielo, pero el hard shake  hace que las bebidas salgan muy frías, con el hielo entre ocho y diez grados bajo cero, como un iceberg del polo”.

Esta técnica de agitado provoca una textura especial y diluye la sensación alcohólica. “En cuanto la bebida entra en la boca el hielo se derrite y a la gente le gusta esa sensación. La punta de hielo es un regalo”. Por último,  aclara que no requiere de golpes secos, que en vez de tensionar el cuerpo el bartender debe relajarlo Digamos que hard shake no es lo mismo que shake hard.

También esculpe a cuchillo los cubitos de hielo que personalizan y favorecen el resultado del cóctel.

Ueno abrió su local High Five, un pequeño rincón de buenas maneras en el barrio tokiota de Ginza. Nos habla de el: “la clientela de mi bar es muy inusual. El 98% es  internacional. Los bares en Japón son generalmente muy clásicos: cócteles clásicos, vasos estándar, locales muy ordenados y tranquilos…” Pero algo distingue al High Five y es que “quiero que mis clientes tengan una experiencia diferente porque no utilizamos sake ni shochu. Son destilados demasiado suaves par los cócteles. Si utilizo whiskys japoneses, tan populares ahora”.

Pero según Ueno, lo más importante es el equilibrio. El equilibrio es de lo que trata la cocktelería. Si algún sabor resalta demasiado, no está equilibrado.

Ueno no es el estéreo tipo japonés de camarero. Tiene su propia personalidad, sonríe no le resta credibilidad y honra su oficio. Según el no es un buen hombre de negocios , es un simple bartender que quiere y se conforma con llegar a final de mes.

Montserrat A

THE JAPANESE SHAKE: HIDETSUGU UENO

I have always been passionate about the cocktails because of their difficulty and the great amount of experience that the barmans should have in order to create and copy cocktails that excite and surprise.

In Papel published an article written by Miguel Angel Palomo on the master of the "Hard Shake" the restless Japanese.

You will say: there is only one agitated? The answer is no. There is no one way. From Japan, this method creates beverages with special texture and experience. Mixological art has its influences, but there is no school more recognizable than Japanese. In fact, for teachers like the American Dale DeGroff is the only school, the only style or mark of distinction. Like almost everything Japanese, tradition points the way. If today bartending in Japan triumphs in the most prestigious contests "is the only country to repeat the World Class Final: Michito Kaneko won in 2015 and Manabu Ohtake in 2011 - it is for the logical assimilation of an ancestral heritage that he has in The tea ceremony to its most significant precedent.

Twenty years ago, the bartending profession began to be recognized. Hidetsugu Ueno is one of the most important bartenders in the world, faithful representative of this school that opens borders with techniques such as ice carving or hard shake.

Together with DeGroff and Gaz Regan, Ueno San completes the holy trinity of cocktail gurus who travel the world, wasting charisma and philosophy.

Ueno reveals part of his ritual magic: "Hard shake is a style invented by Kazuo Uyeda from the Tender Bar. He patented the technique so I first have to mention it, "says Ueno.

"The main purpose of hard shake is to introduce a lot of air into the drink to make it lighter and easier to drink." But in addition to oxygenating the mixture, circulate the ice through the shaker in such a way that it travels as much space as possible and "the drink acquires a small tip of ice on its surface. The rest of the world's bartenders melt ice, but the hard shake makes the drinks come out very cold, with ice between eight and ten degrees below zero, like a pole iceberg. "

This shaken technique causes a special texture and dilutes the alcoholic sensation. "As soon as the drink enters the mouth the ice melts and people like that feeling. The ice tip is a gift. " Finally, it clarifies that it does not require dry blows, that instead of tensing the body the bartender should relax it. Let's say that hard shake is not the same as shake hard.

Also carve out the ice cubes that personalize and favor the result of the cocktail.

Ueno opened his local High Five, a small corner of good manners in the Tokyo district of Ginza. He tells us about it: "The clientele of my bar is very unusual. 98% is international. The bars in Japan are generally very classic: classic cocktails, standard glasses, very tidy and quiet places ... "But something distinguishes the High Five and is that" I want my clients to have a different experience because we do not use sake or shochu. They are distilled too soft for cocktails. If I use Japanese whiskeys, so popular now. "

But according to Ueno, the most important thing is the balance. The balance is what the cocktail is about. If some flavor stands out too much, it is not balanced.

Ueno is not the Japanese type waiter stereo. He has his own personality, he smiles does not detract credibility and honors his office. According to he is not a good businessman, he is a simple bartender who wants and complies with reaching the end of the month.

Montserrat A